Gastronomie nach dem Lockdown

Vom Socializing zum Social Distancing: die Gastronomie im Spannungsfeld

Restaurants, Cafés und Bars sind seit Langem fester Bestandteil unseres Soziallebens. Ob ein Brunch mit der Familie, ein romantisches Dinner mit dem Partner oder der regelmäßige Stammtisch mit den Arbeitskollegen: Restaurants sind Orte der Begegnung und ermöglichen das Socializing mit Freunden und Familie. Was aber passiert, wenn unser Alltag durch Kontaktbeschränkungen bestimmt ist, haben wir unglücklicherweise Anfang des Jahres zu spüren bekommen – und mehr noch die Gastronomie. Denn die Branche gehört ohne Zweifel zu den Sektoren, die sowohl durch die Zeit des Lockdowns als auch durch die strengen, aber notwendigen Abstands- und Hygienemaßnahmen am meisten mit den Folgen der Corona-Krise zu kämpfen hat. Aber wie geht es den Unternehmen wirklich und welche Faktoren werden für sie in Zukunft immer wichtiger? Dazu haben wir 150 Gastronomen befragt.

Die Corona-Pandemie hat die Gastronomiebranche stark getroffen und wird sie noch lange beschäftigen. Die Prioritäten haben sich schlagartig geändert. Doch viele Gastronomen beweisen unternehmerische Ausdauer und Weitblick, lernen aus der Krise, optimieren ihr Geschäftsmodell und richten ihren Blick allem zum Trotz nach vorn.

Olga Sieczewicz
Olga Sieczewicz
Senior Consultant National Retail Advisory und F&B Specialist

Gastronomie und Corona: Wie passen sich die Wirte an?

Das Stimmungsbild ist eindeutig: Knapp zwei Drittel (74 %) der befragten Gastronomen geben an, dass die Corona-Krise und die damit verbundenen wirtschaftlichen Folgen die Branche verändern wird – und das maßgeblich. Aber sie hat auch unser Bewusstsein der Branche gegenüber geprägt: Gastronomie stillt längst nicht mehr nur den Hunger, sondern auch ein weiteres Grundbedürfnis – Socializing. Was tun, wenn menschliche Nähe, gepaart mit dem Erlebnischarakter in geschlossenen Räumen plötzlich nicht mehr möglich sind? Muss das Grundkonzept der Gastronomie vollständig überdacht werden? Die vergangenen Monate haben es gezeigt: Outdoor wird das neue Indoor. Mit Take-away-Angeboten wird der übliche Gastraum nach draußen, etwa in den Stadtpark, auf öffentliche Plätze, oder ins heimische Wohnzimmer verlegt. Viele Gastronomen sind auf den neuen Trend aufgesprungen und ermöglichen – sofern die Abstandsreglungen und Räumlichkeiten es zulassen – ein Food-Konzept auf der Terrasse, dem Bürgersteig oder am Stehtisch nebenan. Aber all diese Entscheidungen liegen nicht nur in der Hand des Gastronomen, denn oft muss der Vermieter mit eingebunden werden.

Gastronomen und Vermieter: Gemeinsam durch die Krise

Während der Krise legen Gastronomen besonderen Wert auf das Verhältnis zum Vermieter. Unsere Befragung zeigt, dass sie sich sogar zukünftig mehr Spielraum in den Mietvertragsgestaltungen wünschen. Zum einen könnte der Betreiber auch bei weniger Umsatz auf die Veränderungen reagieren. Zum anderen ergäben sich durch mehr Flexibilität auch Optionen, die Flächen nach Bedarf umzustrukturieren oder gar nach außen zu verlegen. Wenn der Winter aber vor der Tür steht, ist ein reines Outdoor-Konzept natürlich undenkbar. Hier können Lüftungssysteme mit speziellen Luftfiltern auch an kalten Tagen Abhilfe schaffen. Immerhin würden so beide Seiten davon profitieren: Wenn der Gastronom sein Raumkonzept optimieren und an die notwendigen Abstands- und Hygienemaßnahmen anpassen kann, steht dem zahlreichen Kundenbesuch nichts mehr im Weg. Dies ist die Grundvoraussetzung dafür, dass der Vermieter seine Mietzahlung pünktlich und vollständig erhält. Das bestätigt auch ein Blick auf die Umfrage: 77 % der Teilnehmer gehen davon aus, dass die Corona-Krise Gastronomen zu Nachverhandlungen ihrer Mietpreiskonditionen bewegt. Hiervon erwarten 21 %, dass es nicht nur in Einzelfällen, sondern sogar in großem Umfang zu Verhandlungen kommt. Dabei stehen Sonderklauseln zum Schutz vor Pandemien, Umsatzmieten und Sonderkündigungsrechte ganz oben auf der Wunschliste.  

Gastronomie-Expansion: ja, nein, gedrosselt?

Auch wenn die Corona-Pandemie die Branche grundlegend verändert: Die Gastronomie ist aus unserem Leben nicht mehr wegzudenken und wird auch nach der Zeit des räumlichen Abstands Bestand haben. Wie sieht also die Zukunft der Gastronomie aus, und ergeben sich durch die neuen Herausforderungen vielleicht sogar Chancen? Die Frage, wie sich die Gastronomiebranche zukünftig entwickelt, ist jedoch nicht leicht zu beantworten. Allerdings geben zwei Drittel der Befragten an, ihre Expansionspläne entweder planmäßig (40 %) oder mit gedrosseltem Expansionstempo (27 %) fortführen zu wollen. Das positive Signal ist vermutlich mitunter auf die steigende Nachfrage von Take-away- und Delivery-Serviceleistungen zurückzuführen: 48 % der befragten Branchenexperten sehen Außer-Haus-Verkäufe während der Beschränkungen nicht nur als einen Notnagel, sondern auch als ein zukunftsfähiges Konzept, das sie während des Lockdowns insbesondere vor dem totalen Stillstand ihres Geschäfts bewahrt hat. Denn Abstandsregeln verringern die Auslastung, was unter anderem durch zusätzliche Take-away-Verkäufe kompensiert werden kann. Gleichzeitig hält die Digitalisierung bereits seit Längerem in den Gastronomiebetrieben flächendeckend Einzug, beispielsweise durch Online-Reservierungen oder das wachsende Delivery-Segment. Dadurch wird ein Trend, der bereits vor Corona in der Branche zu beobachten war, weiter vorangetrieben und beschleunigt.

 

Gastronomie Umfrage

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